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清代御膳房下设哪些机构，御厨们是如何工作和管理的？
《清史稿·志九十三职官志》内务府条记载：“设茶饭处，置总领各三人，饭上人三十有五人，茶上人十有七人”。到了康熙二十年设立饭上人委署总领一人。到雍正元年定总领授二等侍卫；饭上人授三等侍卫六人，蓝翎侍卫七人；茶上人三等侍卫三人，蓝翎侍卫四人；复置茶房侍卫内委署总领一人。到了乾隆十五年改饭房为外膳房。管事的总领官员叫做尚膳正、尚茶正，副总领为尚膳副、尚茶副。
后来把茶房和膳房合并成为御茶膳房：“茶膳房一、二、三等侍卫，一等三品，二等四品，三等五品。尚膳正各三人，四品。尚茶正各二人，四品。尚膳副、尚茶副、俱五品。”
御茶房，执守侍首领三人。侍监副首领四人。专司上用茗饮果品，及各处供献，节令宴席。
御膳房，执守侍总管三人。侍监首领十人。专司上用膳羞，各宫馔品，及各处供献，节令宴席。后省总管一人、首领二人。另外有庖长（就是厨师，至少相当于现在的行政大厨）八人，库掌五人，库守十有六人。这些职位才是具体做菜做饭的。
除了给皇帝有专门的御茶膳房，后宫其他人也有专门的茶膳房。皇太后宫，设茶房、膳房、药房首领各一人。太妃，太嫔，设膳房执守侍首领一人。太妃以下的膳房，统设执守侍首领一人。
1644年清廷入关后，延续了明朝的御膳房制度，由内务府具体负责，建立起了服务皇族的御膳班子和采购体系。
掌管宫廷饮食、备办朝廷典礼筵宴酒席等事务的御膳房，到了康熙年间逐步定型成熟，延续到了清代灭亡。
顺治皇帝在位期间，当时天下初定，秩序尚不稳，御膳房仅仅有两个下设机构，分别是茶房、膳房，***还比较节俭。到了康熙时代，建设膳房库，开辟出养心殿大内御膳房，景运门外的御茶膳房，圆明园、颐和园园庭膳房，热河、泺河、张三营等行在御膳房。顺治康熙和雍正相对还比较节俭，而乾隆在位时期是御膳房急剧扩张期，由管理事务大臣统摄皇城膳食，不仅人数多，而且广集天下奇珍美味，达到了封建时代的最高峰，到了清末***日常每顿饭最高可以达到几百道菜，耗费很大。
可以说，无论是民间的佳酿美食，还是外国的稀有饮品，一一囊括入帝都的厨房之中。乾隆三十六年（1771年），弘历还建立了御膳房文档记录与保管机制，形成了膳底档。
***饮食机构的管理者和服务者，从御膳房总理事务大臣，到下属人员尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、笔帖式等，等级相当森严，分化很大，待遇也不一样。如果我们管中窥豹，仅仅以在养心殿御膳房伺候的奴才们为例，就有三大类几千人之多：
第一，承应膳差人。厨师都承担技术活，分别是庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人。
第二，司膳太监，从事管理与杂活，大概是七品执守侍总管太监100人，抬水差使太监10人，从事搬运皇帝膳馐，登记分发各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。
第三，额外招募厨役，普天之下莫非王土，***设某王府、某大臣或饭庄所制菜点，名声好味道美，被皇帝后宫所赏识，就会招其厨入宫服务。
另外，紫禁城内部面积很大，不可能集中吃大锅饭，各个宫院也都有各自的膳房。从御膳房下属机构设立来说，御茶膳房的下属机构有膳房、茶房、肉房、干肉房，还有银器库。另外，还设有荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局。其中:
荤局主管鱼、肉、海味菜。
素局主管青菜、干菜、植物油料等。
挂炉局主管烧、烤菜点等。
点心局主管包子、饺子、烧饼、饼类，以及宫中独特糕点等；
饭局则主管粥、饭。
当然，服务于***的厨***女太监极多，以至于有的人终其一生，流水线作业，在御膳房从事底层劳动，没有亲自给皇帝做过饭，更没有见过皇帝的面。
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大臣吃饭叫什么？
用膳
清代管理皇帝膳食的机构有内务府下属的御膳房、御茶房、内饽饽房、酒醋房、菜库等。其中仅御膳房就有正副尚膳、正副庖长以下370余人及太监数十人。宫中膳食有份例规定。皇帝每日份例为：盘肉二十二斤，菜肉十五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只，鸭三只，时令蔬菜十九斤，各种萝卜六十个，苤蓝、干闭瓮菜各五个，葱六斤。调料玉泉酒四两、酱及清酱各三斤、醋二斤。
8盘240个各种饽饽用白面三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑枣各六斤，芝麻、沙橙若干。皇后及皇贵妃以下妃嫔、皇子等依等次递减。如无特殊情况，严格按份例供应，不得擅自增减
宫中正餐为早膳(早6时至7时)和晚膳(午12时至下午2时)。晚上6时另有一次晚点。其他时间可随意加餐。御膳膳单需由御膳房在皇帝用膳数日前开出，交由内务府主管大臣审批，而后照单准备。皇帝独自用膳。
用膳时由御前侍卫向御膳房传膳，御膳房将膳食放在膳盒里或膳桌上，由侍卫抬送至用膳地点。太监按规定布好菜点，经过验膳(插银板)、尝膳等程序后，皇帝始用。用膳时，皇帝坐北朝南，面前为一长方形上下两层大膳桌，桌上布满精美食具和菜肴，太监报菜名，皇帝有中意者，太监便盛入皇帝碗碟中。
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